Tout le monde connaît le « yaourt de Baisi ». Par le bouche-à-oreille typique des marchés — le plus fiable des outils de marketing — le yaourt de Baisi est devenu l’un des plus recherchés de la plaine de Lucques.
Ayant hérité de l’étable de Lammari de son grand-père, Stefano a progressivement renoncé à l’élevage d’animaux de boucherie pour se concentrer sur le lait et ses dérivés.
Il y a quelques semaines, Stefano, quadragénaire à peine passé, a accepté un nouveau défi, en transférant son étable du centre de Lammari vers une zone plus appropriée. Une nouvelle étable dans les campagnes du Lucquois, au nord des petits lacs de Lammari, où il continuera à produire aussi ses fromages — primosale, caciotta et ricotta — et le mythique yaourt, très appréciés et connus précisément dans les marchés de Campagna Amica, au marché du Foro Boario et dans d’autres du Lucquois.
Avec ses vaches, Stefano a noué un pacte de solidarité et de respect mutuel, et l’atmosphère « de travail » familiale où les animaux sont traités avec respect. La nouvelle étable est une étable ouverte dans laquelle les animaux peuvent être à l’abri mais en contact avec l’environnement alentour, comme Stefano l’avait toujours voulu et n’avait pu réaliser qu’en partie dans l’ancienne structure familiale. Dans l’étable, les animaux ne sont pas attachés mais peuvent se déplacer librement et, dans le paddock, ils peuvent paître librement. Outre le nouvel abri — ouvert et éloigné des habitations pour permettre aux vaches de se déplacer avec plus de liberté — les vaches peuvent paître librement dans les espaces adjacents.
L’alimentation est principalement du foin produit directement par l’exploitation, complété par un aliment spécifique.
L’attention et le climat de solidarité et de bien-être « sur le lieu de travail » réalisés par Stefano sont évidents : le matin, les vaches disent bonjour à Stefano et se disputent ses caresses. Puis tout le monde au travail. Une vingtaine, sur les quarante du « staff » au complet, sont en production ; les autres, dans le respect de leur cycle de vie, au repos car encore jeunes ou en gestation.
Parmi elles, aussi Reddy, le bovin le plus « social » de l’étable de l’exploitation de Stefano Baisi, à qui sont confiées les relations publiques. Affectueuse, sociable et égocentrique, Reddy n’est qu’un des 40 bovins qui, en octobre, sont entrés dans le nouvel espace immergé dans la verdure.
« Mon travail n’est pas seulement fait de sacrifices… mais aussi de grandes satisfactions… » écrit Stefano sur son profil FB, et il améliore sa qualité de vie précisément par la relation qui se crée. Dans l’avenir de Stefano, une ferme pédagogique pour rapprocher les petits du respect et de l’amour pour les animaux, pour leur territoire et pour une nourriture saine et locale.
La quantité de production est, certes, moindre, mais la qualité est sans rivale, et l’entreprise de Stefano est en croissance. Le lait produit — en moyenne 350 litres par jour — est distribué cru ou travaillé dans une fromagerie de la zone et transformé en yaourt, divers fromages (certains affinés à la truffe et aux épices) et ricotta.
Depuis 2006, le lait de Baisi peut aussi être tiré au « Distributeur de lait de Lammari », près des écoles primaires, et à celui du Foro Boario de Lucques. Dans la petite guérite, le lait est vendu cru, frais du jour et exclusivement de l’exploitation Baisi, pour garantir la traçabilité de la provenance et la sécurité alimentaire.
Les fromages et le mythique Yaourt, en revanche, se trouvent aux marchés paysans organisés par les communes (Capannori, au marché couvert, le samedi matin, et Lucques, au Foro Boario, le mercredi et le samedi matin) et aux marchés « Campagna Amica » de Coldiretti.
Azienda agricola Baisi Stefano
Via Chiassitana 3 – Lammari – Capannori
tél. 366 8098510 port. 349 6579510
rappaandrea@yahoo.it
