Il s’agit d’une charcuterie particulière dans la préparation de laquelle sont employées toutes ces parties de moindre valeur du porc, autrement inutilisées. Elle se présente sous des formes variées selon le type d’enveloppe dans laquelle elle est embossée ; généralement elle a la forme d’une miche ronde, de couleur brun foncé. Elle est très parfumée et laisse en bouche un goût intense. Elle est produite dans toute la Garfagnana. Dans un chaudron sont cuits pendant environ deux heures la tête entière du porc, le cœur, la langue, les couennes et, dans certains cas, le poumon. Après avoir soigneusement désossé la tête, toute la viande bouillie est coupée en petits morceaux qui sont ensuite amalgamés avec du sang, du sel, du poivre, de la cannelle, de la noix de muscade et des clous de girofle. On procède alors à l’embossage manuel dans la vessie ou l’estomac (« buzzetto ») du porc, qui est ensuite cousu et mis à bouillir encore trois heures dans le bouillon où la viande avait précédemment été cuite. Le biroldo de la Garfagnana est disponible toute l’année, avec un fléchissement durant les mois d’été. Il est commercialisé principalement sur place, et dans une moindre mesure dans quelques villes de Toscane comme Lucques, Pise, Livourne et Massa. Il est reconnu comme sentinelle Slow Food, et quelques producteurs de la Garfagnana se sont constitués en association pour sa valorisation et sa sauvegarde. Le biroldo de la Garfagnana peut être consommé frais comme charcuterie ou en entrée, coupé en fines tranches ou même réchauffé à la poêle, accompagné de polenta de châtaignes.
Pour d’autres informations sur le biroldo, vous pouvez consulter le site des sentinelles Slow Food
Le Biroldo de la Garfagnana est un type particulier de boudin très savoureux et épicé produit avec de la viande et du sang de porc.
Pour sa production on utilise la tête du porc, partie la plus maigre et la moins noble de l’animal. Celle-ci est bouillie pendant environ trois heures, désossée puis assaisonnée avec du sel et des épices comme le fenouil sauvage, le poivre, la cannelle et la noix de muscade.
Après l’avoir épicée comme il se doit, le charcutier embosse la préparation dans la vessie du porc et fait de nouveau bouillir le tout pendant encore cinq heures environ, après quoi il fait refroidir le tout à l’air libre avec un poids par-dessus pour en faire sortir tout le liquide en excès.
Le Biroldo de la Garfagnana se distingue par l’absence d’éléments sucrés comme le cacao et les fruits confits ou les pignons présents en revanche dans les boudins typiques d’autres zones toscanes ; et, à la différence de celui des Apuanes de Montignoso ou de celui de Lucques, il est produit uniquement avec la tête du porc et non avec d’autres organes internes comme le cœur ou le foie.
Cette charcuterie est encore produite aujourd’hui en suivant la même fabrication traditionnelle, et le résultat est une « miche » aplatie au centre qui pèse environ 1,5 kg, avec une saveur intense d’épices et d’aromates et une couleur rouge foncé tirant sur le brun.
Pour le savourer au mieux, on conseille de le consommer dans les quinze jours suivant sa production, coupé en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur et de préférence accompagné du pain de pommes de terre de la Garfagnana.
Le Biroldo de la Garfagnana est une « sentinelle Slow Food », un projet qui réunit les derniers producteurs afin de préserver cette spécialité ancienne pour que sa production ne se perde pas et, avec elle, les usages et les traditions alimentaires locales.