La pisciculture « La Jara » se trouve dans la vallée de la Turrite, près de l’Ermitage de Calomini.
Ici, on élève trois types de truites : arc-en-ciel, saumonée et arc-en-ciel albinos. Outre l’élevage, nous avons aussi l’équipement pour les fileter et les fumer. Nous sommes fiers de cette position géographique : les eaux de la Turrite di Gallicano — le torrent qui coule tout près et alimente les bassins de l’élevage — sont pures et fraîches. « Nous nourrissons nos truites pendant 20 mois », raconte Christian, « jusqu’à l’âge adulte, en les gardant dans une eau propre et filtrée, en les changeant de bassin en bassin selon leur âge. Quand elles sont prêtes, nous les vendons à nos clients, qui sont en majorité les restaurants de la zone, ou bien nous pouvons les fumer ici, à l’exploitation. La truite est filetée et mise au sel ; quand elle est prête, elle est fumée pendant environ six heures en utilisant le bois aromatique des forêts de l’ermitage de Calomini, et à la fin de ce procédé nous la mettons sous vide, la rendant de fait prête à la vente. »
L’agritourisme l’Eremita, qui jouxte l’élevage, est à gestion familiale ; mon frère est un bon cuisinier et un grand expert des truites — ses meilleurs plats sont les spaghettis au ragù de truite et le fameux filet de truite au four avec des pommes de terre.
A. Ghilarducci
Allevamento Ittico La Jara
Vergemoli, loc. Calomini
www.eremocalomini.it
tél. (+39) 0583 767041 – info@eremocalomini.it
