Sur les origines de la criscioletta il n’y a pas de témoignages certains ; le plat est simple, sûrement imaginé aux tables des familles pauvres de la Garfagnana et transmis oralement. Reste néanmoins la reconnaissance de la patrie, traditionnellement identifiée au village de Cascio.
Elle se fait avec un mélange de farine de blé dur, de farine de maïs ou de millet, d’eau et de sel. C’est un excellent substitut du pain et un classique de la street food de montagne.
La « criscioletta » peut se déguster nature, accompagnée de pancetta ajoutée au début de la cuisson, ou d’une tranche de bon fromage de vache.
À Cascio, durant le week-end précédant le jour de Saint-Laurent, patron du village, se déroule la traditionnelle fête villageoise dédiée aux crisciolette.
Ce qu’il faut :
200 g de farine de maïs
700 g de farine de blé type 1
200 g de farine de millet
une pincée de sel et de l’eau de source
pour la cuisson
Deux « cotte », ou « testi », disques de fer de 20 cm de diamètre munis d’un long manche, également en fer, forgés par les forgerons experts et habiles de la région. On peut les acheter dans toutes les quincailleries du Lucquois, de la Garfagnana et aussi en Lunigiana.
pour la garniture
pancetta ou « mezzina »
fromage frais de vache
Comment on fait :
On tamise ensemble les deux farines pour bien les amalgamer et on ajoute lentement l’eau jusqu’à obtenir une pâte plutôt liquide.
Avec une louche, on étale la pâte sur les « testi » bien chauds et uniformément graissés, sur une épaisseur d’environ 2 mm, garnis d’un morceau de lard ou d’une couenne de jambon. Ou bien, s’ils ne sont pas garnis, une fois prêts on peut les farcir de fromage.
On cuit sur des braises ardentes, entre les deux « cotte ».
Si l’on n’a pas de braises, le gaz de la cuisinière convient aussi.