En Toscane, on le sait, nous aimons les soupes. À Lucques, le printemps est annoncé par les primeurs du potager et des champs, que tous attendent pour préparer l’une des soupes les plus fraîches et savoureuses de l’année, préparée justement pour une brève période, tant qu’ils sont disponibles.
Les quantités, bien sûr, sont indicatives et peuvent être variées selon les goûts personnels. Les petits pois et les oignons ajoutent de la douceur, les fèves donnent une saveur plus rustique, les artichauts et les asperges un ton distingué et un franc goût de printemps !
Voici la recette traditionnelle mais rien n’empêche de remplacer la pancetta et le veau par une pincée d’herbes aromatiques printanières, calament et thym, et de terminer la préparation par un œuf dur émietté, pour une bonne version végétarienne.
Ce qu’il faut
2 petits oignons frais
100 g de pancetta
100 g de viande de veau
3 artichauts
100 g de pointes d’asperges
100 g de petits pois frais
100 g de fèves écossées
sel et poivre
pain rassis et grillé
Comment on fait
Coupez finement l’oignon, hachez la pancetta et la viande de veau.
Faites revenir le tout dans quelques cuillères d’huile d’olive.
Une fois ce fond doré, ajoutez les fèves, les petits pois, les artichauts coupés en quartiers et enfin les pointes d’asperges.
Faites cuire en ajoutant, si nécessaire, un peu de bouillon.
Quand les légumes sont à mi-cuisson, ajoutez le bouillon restant et laissez cuire 10 minutes.
Servez avec le pain grillé.
Bon appétit !