Roberto a une brasserie, à Petrognola, en Garfagnana, la terre de l’épeautre. C’est précisément de cette ancienne céréale que sa bière tire sa fragrance. Il raconte ici l’histoire de sa brasserie… qui est ensuite, indissociablement, la sienne.
Comment m’est venue l’idée de devenir brasseur dans la terre des vins ?
Moi aussi, avant, j’ai toujours fait du vin ; j’ai un vignoble à Petrognola, que j’ai greffé moi-même, et maintenant je l’ai confié à un monsieur du village.
Je suis fils de paysans, paysan moi-même, et cette lubie pour la bière m’est venue au début des années 80. À cette époque, j’étais transporteur, je conduisais mon camion et je voyais le houblon qui grimpait sur les poteaux électriques, le long des clôtures, dans les rivières, où je travaillais à ce moment-là. Et j’avais déjà cette idée en tête, mais je devais conduire le camion, je n’avais pas les moyens de voyager, d’aller à l’étranger, de me cultiver… À 20 ans, j’ai rencontré ma femme, je suis tombé amoureux et donc je ne suis plus parti ; je suis resté ici, mais j’ai gardé ce rêve.
Un jour, dans une revue, mon beau-frère trouve une adresse pour acheter un kit de production. J’ai donc pris ce kit… mais ce fut décevant. Avec les kits, on ne fait rien d’autre qu’ajouter de l’eau chaude et terminer le processus… rien de mal à cela, mais on ne fait rien de créatif.
Puis j’ai aussi essayé l’All Grain, avec les grains eux-mêmes, mais ainsi je pouvais faire 10, 20 litres — parfois ça vient bien, parfois mal — et la fermentation, on ne la contrôle pas. Bref, à la fin je me suis acheté l’installation de 100 litres, mais j’ai attendu deux ans la licence… Je la gardais à la maison, dans une pièce de 4 mètres sur 4, avec la salle de fermentation de 1,70 sur 2… je ne sais pas comment ma femme a fait pour ne pas me mettre à la porte !
Après un an, j’ai rénové la vieille étable et j’ai installé l’équipement de 500 litres,
et j’y suis resté jusqu’en 2010… De là, j’ai déménagé tout près, dans un hangar de 250 mètres carrés, avec le même équipement, mais j’ai agrandi la cave, et j’arrivais à faire jusqu’à 4 000 litres par semaine.
Et puis, en 2013, nous avons enfin déménagé ici. Maintenant, nous produisons de 4 000 à 6 000 litres par semaine, mais à des rythmes plus humains que les années passées.
Si je suis arrivé jusqu’ici, c’est uniquement par passion, certainement pas pour faire du business. Derrière tout cela, le business n’y est pas : il y a beaucoup de travail, de dépenses, de fatigue et de sacrifice… et de la satisfaction !
Chaque maître brasseur a ses recettes. Pour nous, faire une recette, c’est un peu comme un poème pour un poète… en disant cela, je ne veux pas avoir l’air d’un artiste, au contraire, je me définis comme brasseur, et j’ai presque 1 300 brassins…
Dans les pays du nord, la bière était un aliment important, comme le vin pour nous ici. Je me souviens quand ma mère venait au champ, avec le déjeuner dans le panier, qu’elle portait sur la tête, avec dedans du pain, de la pancetta, des charcuteries, des fromages et le vin. Nous mangions, nous nous faisions un bon verre de vin — qui à l’époque avait 8°/9° degrés, pas 13°/14° comme maintenant — et nous continuions toute la journée.
Et de même la bière était un aliment dans les pays du nord, préparée à la maison, par les femmes, chacune avec sa marmite All-Grain. Dans le village, cependant, il y avait aussi la brasserie. Celui qui y travaillait, c’était le Maître Brasseur ! Et il ne faisait pas que la bière… il savait tout sur l’agriculture, le moment du semis de l’orge, les qualités à mettre à tel endroit, où les mettre, quand le récolter, comment le malter — il connaissait tout le processus ! Et puis lui-même transformait ce produit en aliment. Liquide et solide. Car la bière n’est rien d’autre que du pain liquide. Si vous regardez bien, les ingrédients sont les mêmes : farine, eau, levure. Rien d’autre. C’est du pain, liquide. En différentes proportions, on obtient un produit ou l’autre.
Voilà pourquoi, bien des fois, quand on me dit « tu es le maître brasseur », je réponds « mmm non, allons-y doucement ».
Pour ceux de ma génération, élèves des vrais pionniers de la Bière, on est brasseur à 1 000 brassins, et Maître Brasseur à 2 000. Au millième brassin, je m’en souviens encore, j’ai envoyé un message à mon maître et je lui ai dit « aujourd’hui je suis brasseur »… c’était il y a environ un an…
La brasserie est divisée en trois grands espaces, dans chacun desquels travaillent des opérateurs différents qui n’interfèrent pas entre eux. Dans le laboratoire arrivent les matières premières, qui sont broyées, et commence le processus d’élaboration qui se conclut dans les grandes cuves où a lieu la fermentation. Dans le même espace se trouve la machine de mise en bouteille. Une ouverture relie le laboratoire à la cellule de refermentation. Les deux espaces sont séparés et ne doivent pas entrer en contact, pour des raisons bactériologiques. Nous voudrions construire un laboratoire interne précisément pour la microbiologie, pour nous améliorer toujours plus, car nous sommes à la recherche continue de la qualité. Sans elle, on ne va nulle part.
Le troisième espace est l’entrepôt pour les expéditions, la zone de chargement et de déchargement.
Dans la cellule de refermentation règne une température précise, été comme hiver, car ici la bière, une fois mise en bouteille, doit refermenter à l’intérieur de la bouteille elle-même. Avec la méthode champenoise, dans le vin, les levures sont amenées sur le bouchon pour être ensuite expulsées ; ici, au contraire, elles sont amenées au fond, car elles sont une caractéristique particulière de ce type de bière — en général, de la bière artisanale. Il faut toujours penser que nous avons affaire à des choses vivantes ; les levures, en effet, sont des organismes unicellulaires mais restent des êtres vivants. Elles ont donc « leurs comportements », elles sont très sensibles aux écarts de température, aux mouvements et à tout le reste. C’est pourquoi la communication entre producteur, vendeur et consommateur est très importante, car chaque bouteille peut réagir différemment, selon l’endroit où elle est conservée, ouverte et consommée. Il y a des êtres vivants… et c’est une valeur ajoutée…
Dans ma brasserie, j’accueille des visiteurs en organisant de petites visites guidées où j’explique moi-même les différentes phases de production de la bière, de l’arrivée des matières premières au produit mis en bouteille.
Birrificio La Petrognola
Piazza al Serchio, loc. Petrognola
tél. 0583.605825 / 338.1533845 – info@lapetrognola.com
www.lapetrognola.com