L’hiver à Lucques a la saveur de certains légumes dont on n’apprécie pleinement les goûts qu’une fois qu’ils « ont pris le froid ».
Oui, car le froid atténue la note un peu amère de certains légumes d’hiver, et ainsi les Lucquois attendent patiemment les premières gelées en se léchant les babines à la pensée de rapini aux saucisses, de salsifis à l’huile nouvelle et de cardons mijotés.
Parent pas trop éloigné de l’artichaut, le cardon est assez répandu dans toute l’Italie, tant sauvage que cultivé, mais dans le Lucquois on le traite avec des soins particuliers. Le cardon, Cardo Cynara Cardunculus, aime le froid mais ne supporte pas les gelées les plus intenses ; l’hiver est sa saison, les potagers du Lucquois sa région.
Le cardon est facile à cultiver, mais pour l’avoir bien pâle, tendre et charnu — un vrai « gobbo » — les « jardiniers » de Lucques déploient des soins et des attentions particuliers dès le moment du semis. Pour cela, au bon moment, il est courbé et couvert, et la croissance se poursuit sous terre de façon à rester blanc et tendre et… bossu (gobbo).
Parent de l’artichaut, le cardon est très polyvalent, non seulement en cuisine mais aussi pour d’autres usages : du cardon on peut obtenir du papier et, jadis, ses inflorescences étaient utilisées pour le cardage de la laine qui, avant d’être travaillée et filée, doit précisément être cardée.
Mais revenons à la cuisine : nous vous suggérons une recette simple mais savoureuse et adaptée à tous à proposer dans le menu de Noël. Ne vous laissez pas tromper par la présence de la béchamel qui, comme peut-être tout le monde le sait désormais, a des origines toscanes et fut introduite en France par Catherine de Médicis. À l’époque, elle était connue sous le nom de « salsa colla », préparée avec du lait, du bouillon et des épices et cuite lentement. Elle fut importée en France, avec d’autres fondamentaux de la cuisine, par Catherine de Médicis. Le nom actuel rend hommage au courtisan Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1603-1703), et elle fit son apparition dans le livre de recettes italien du XVe siècle connu sous le nom de La cucina Medicea.
Le flan de cardons :
Ce qu’il faut :
1 kg de cardons
pour la béchamel
1 litre de lait entier, frais
parmesan râpé
100 g de beurre (Artusi dirait une quantité équivalente à un œuf)
100 g de farine
noix de muscade râpée
Comment on fait :
la béchamel
On chauffe le lait. On fait fondre le beurre et on ajoute la farine en la laissant à peine dorer. On ajoute ensuite lentement le lait chaud en remuant continuellement afin qu’il ne se forme pas de grumeaux. Une fois tout le lait ajouté, on porte à ébullition, toujours en remuant, et on fait cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Les cardons
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Après avoir soigneusement nettoyé les cardons, coupez-les en morceaux et faites-les bouillir. Égouttez-les, séchez-les et coupez-les en petits morceaux.
le flan
On mélange les cardons et la béchamel et on les dispose dans un plat beurré. On fait cuire au four ou au bain-marie.
Si le moule a un trou au centre, une fois démoulé sur le plat, on peut ajouter au centre un ragù de viande pour en faire un plat unique.
Bon appétit et bonnes fêtes !