Saint Blaise est le co-patron de Pietrasanta, une commune de la Haute Versilia.
Il est le protecteur de la gorge, depuis qu’il sauva miraculeusement un enfant qui risquait de s’étouffer avec une arête de poisson passée de travers. Dans de nombreuses régions d’Italie, le 3 février, jour dédié au Saint, après la célébration liturgique on pratique la bénédiction des gorges des fidèles, et il en va de même à Pietrasanta, dans la cathédrale de San Martino, où sont exposées, pour l’occasion, ses reliques.
De la gorge au goût, le pas est vite franchi et, pour fêter le Saint comme il se doit, la ville organise une grande foire dans les rues du centre, la première grande foire de l’année, où, à côté de l’artisanat, de l’antiquité, de l’habillement et des produits agro-zootechniques, se font place de nombreux étals de délices du lieu, sur lesquels triomphent sans aucun doute les Tordelli (catégoriquement avec le « D » !), plat typique de la Haute Versilia, que les restaurants proposent dans de délicieux menus traditionnels.
Les tordelli sont si appréciés et populaires que les guides environnementaux de l’Association emozionambiente ont mis au point une « voie du tordello », un parcours environnemental/gastronomique qui traverse l’histoire et la nature de la Versilia, avec de simples excursions adaptées à tous qui se concluent inévitablement dans des trattorias et des restaurants qui ont à leur menu le plat tant aimé, chacun dans sa propre version personnelle.
Comme toutes les recettes traditionnelles, en effet, selon les récits des grands-mères, les différentes notes de cuisiniers en herbe et de grands chefs, il existe aussi plusieurs versions de tordelli… nous vous en proposons une, mais sentez-vous libres de faire vos propres variations, comme le veut la tradition.
Ce qu’il faut (pour 6 personnes)
pour la farce
– 300 g de viande de bœuf hachée
– 100 g de viande de porc hachée
– 100 g de mortadella nostrale (Mortadella de Camaiore, une sorte de grosse saucisse locale, très savoureuse, à la préparation de grain moyen)
– 300 g de blettes et 1 poignée de bourrache, bouillies et essorées
– 1 petite poignée de parmesan et de pecorino râpés
– 2 œufs entiers
– La mie d’un petit pain, trempée et essorée
– 2 brins de serpolet hachés
– Noix de muscade râpée
– Sel, poivre
pour la pâte
– 500 g de farine blanche
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 2 œufs entiers
– Un peu de lait
Comment on fait
la farce :
dans une casserole avec un peu d’huile, faites à peine revenir les viandes, en prenant soin de les saler aussitôt afin qu’elles ne durcissent pas. Laissez-les refroidir et mettez-les dans un saladier ; ajoutez la mortadella nostrale émiettée, les blettes et la bourrache bouillies dans un peu d’eau, essorées et hachées, la mie de pain trempée et bien essorée, les œufs, le serpolet, la noix de muscade, le sel et le poivre, et les fromages. Amalgamez soigneusement.
les tordelli :
disposez la farine sur le plan de travail et pétrissez-la bien avec les œufs, l’huile et (un peu de) lait. Prenez un morceau de pâte et, au rouleau, étalez-la en une abaisse plutôt fine et découpez-en des bandes de 12-14 centimètres de haut ; répartissez la farce en petits tas à intervalles réguliers au centre de la bande de pâte ; repliez la pâte sur elle-même et, à l’aide d’un verre pas trop grand, découpez les « tordelli ». Pressez les bords avec les dents d’une fourchette pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.
Au fur et à mesure que les tordelli sont faits, alignez-les sur un linge légèrement fariné, bien séparés les uns des autres. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
Faites bouillir une casserole d’eau salée, jetez-y les tordelli quelques-uns à la fois et, quand ils remontent à la surface, baissez le feu et retirez-les à l’écumoire, en les laissant très bien s’égoutter. Disposez-les dans une soupière et assaisonnez-les par couches avec de la sauce à la viande et du parmesan râpé.
À Pietrasanta, la fête de Saint Blaise se prolonge sur deux jours, les 3 et 4 février. Ne manquez pas cette ambiance de fête, les célébrations et la foire qui animent l’intéressant et vivant chef-lieu versiliais, historique carrefour de sculpteurs et d’artistes, ville pivot du travail du marbre et du bronze, incontournable centre d’art et de culture.